Ingrédients :- 2 litres de lait entier
- le jus de 2 citrons
- 1 cuillère à café d'acide citrique (ou 2 petits pots de yaourts natures, soit 250 g environ)
- 1 carré d'étamine d'environ 30 cm de côté
Préparation :Le caillé, appelé panir en hindi, est très utilisé en cuisine indienne et on ne lui connaît aucun substitut...
Les fromages du commerce ne peuvent remplacer le panir car ils fondent à la chaleur!
Portez le lait à ébullition sur feu moyen dans une casserole assez haute pour lui permettre de monter.
Pendant ce temps, préparez le caille-lait et tenez une passoire prête en disposant au fond un carré d'étamine dont les quatre coins pendront à l'extérieur.
Dès que le lait monte, retirez-le du feu, incorporez le caille-lait en remuant très lentement.
Alors chauffez le lait à nouveau et laissez le bouillir pendant une minute ou deux.
Presque immédiatement, vous assisterez à la séparation du panir (qui remontera à la surface) et du petit-lait (qui devient jaune et clair).
Une fois la séparation terminée, versez le contenu du récipient dans la passoire pour recueillir le panir moelleux et friable.
Rincez-le pendant quelques secondes, puis, afin d'en extraire l'eau, pressez-le d'une des manières suivantes...
- Si vous désirez du panir ferme, enveloppez-le dans l'étamine et placez-le sous un poids.
Le degré de fermeté dépendra du temps de compression.
- Si vous le désirez plus tendre, pressez-le simplement dans l'étamine.
Le panir compressé sera découpé en petits cubes que l'on fera frire, puis tremper dans une solution salée et parfois épicée, pour être ensuite ajouté à des préparations de légumes.
Sujet: Panir ou paneer (inde) (fromage) 
Dim 24 Juin 2007 - 21:14
